Au 21 siècle, on pointe du doigt les problèmes d’obésité, le déséquilibre alimentaire. Au milieu de tous ces débats de nutritionnistes, ces scandales de malbouffe, le vin lui aussi possède son lot propre d’hamburgers.
Du vin désalcoolisé pour les anorexiques, du grenache non-muté à 18° compagnon idéal pour les amateurs de cuisines un poil épicées, aux gloutons raffolant des sauces qui se pommadent le palet au fût de chêne… Les excès ne manquent pas.
Revenons aux sources bachiques, à cette chose très primaire qu’est le besoin de boire. Et oui, le vin est avant tout un liquide. Qui dit liquide, dit buvabilité, plaisir. Dans la définition que j’ai de cette infusion de baies de raisins, la qualité d’un vin peut se définir par la jouissance qu’il procure, lorsque qu’un verre en appelle un autre. Autrement dit à la vitesse de descente de la bouteille…qui va quantifier le coefficient de torchabilité.
Pour revenir à nos bouchons, le vigneron est comparable à un funambule. Un vin se doit d’être à la fois gourmand mais non dilué, frais mais pas acide, mûr mais non coulis, pur mais pas austère, fruité mais pas gewurztraminant, profond mais jamais dur, libéré mais pas oxydé et de nombreux autres. Comme souvent comme dans d’autres milieux, des choix viticoles et vinicoles extrémistes sont des impasses et mènent à une marginalité. Le meilleur se fait dans la simplicité. Chose oh combien difficile à appréhender j’en conviens.
Pour illustrer cette idée, voici en pagaille quelques exemples qui me font dire que se sont les vins sans artifices qui sont les plus à même à mettre le feu hédoniste à nos sens. N’en déplaise au 14 Juillet !!
Le premier est la notion d’alcool. Entre le sempiternel 12,5 % cher à bon nombre de français pour peu qu’il soit « vieilles vignes » et « élevé en fûts de chêne », les vins à 8,5 % et ceux à 18 %, il y a de quoi être perdu. Au cours des deux dernières décennies, on assiste à une augmentation significative du degré d’alcool des vins, non pas dans le but d’alimenter le « binge drinking ». Il faut plutôt chercher dans la recherche de juste maturité phénolique de la matière première. Auparavant, les hommes de vignes se contentaient trop souvent d’une maturité physiologique sans se soucier des polyphénols. En découlait et en découle toujours un amalgame injuste entre une sous maturité qui devient un variétal… Le Sauvignon et son urine féline, ainsi que le Cabernet Franc et son poivron vert sont deux parfaites victimes de ce manque de patience à la vendange. Si les vignerons ramassent à des degrés potentiels plus élevés, c’est uniquement dans l’optique d’atteindre une concentration aromatique et structurale optimale. Le tout pour obtenir des nez qui croquent le fruit. L’acidité est gage de l’équilibre du vin. Celle qui viendra adoucir une puissance alcoolique. Elle est la colonne vertébrale de l’équilibre. La maîtresse de la sapidité et du coefficient de descente d’une bouteille.
Le juste milieu est complexe à trouver. Le réchauffement climatique n’aidant pas ! Une reconquête des coteaux est certainement une solution. Des parcelles exposées plus au nord, la recherche d’altitude, l’utilisation de cépages complémentaires tels le Cinsault ou l’Aramon pour apporter un gain de fraîcheur bienvenue. Les solutions sont nombreuses mais passent en premier lieu par un travail des sols pour que la plante ne soit pas assujettis à des stress hydriques trop fréquents. Un plongeon racinaire est indispensable pour gagner en tension et à terme en complexité !
A l’autre extrémité les vins désalcoolisés sont une impasse… Sujet sur lequel je m’étendrai un jour.
A travers la notion d’équilibre la structure du vin est un élément fondamental. A savoir sa chair, sa mâche. Les rendements sont un des paramètres qui définira le profil du vin. 120 hl / ha sur des terroirs de sables ne sera jamais autre chose que de la flotte. Mais pas encore besoin de raisins pour concurrencer Cristalline. A contrario trop de matière fait pencher la balance vers la lourdeur. Une maîtrise de l’extraction semble alors importante. Infusion plus que délestage ?
Nombreux sont les facteurs à approfondir. Le principal étant le plaisir de se délecter d’un bon verre de vin. Glouglou !
